Hirschschnitzel mit Wacholder-Gin-Sauce
Wenn zartes Hirschfleisch auf aromatischen Wacholder und einen kleinen Schuss Gin trifft, wird aus einem klassischen Wildgericht etwas ganz Besonderes. Die cremige Sauce bekommt durch Wildfond, Preiselbeeren und Senf eine wunderbar würzige Tiefe, während der Gin für eine feine, besondere Note sorgt.
Und weil bei mir gerne ordentlich Sauce auf dem Teller landet, gibt’s davon natürlich genug – perfekt zu Spätzle, Knödeln oder Kroketten. Ein feines Wildgericht für alle, die es herzhaft, aromatisch und mit einem kleinen Twist mögen.
🦌 🍂 🦌
Für 2 Personen
Zubereitungszeit: ca. 45 Min.
Zutaten
Für die Hirschschnitzel
4 Hirschschnitzel à ca. 100–120 g
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 EL Butterschmalz
1 TL Butter
Für die Wacholder-Gin-Sauce
1 kleine Schalotte
1 EL Butter
8 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
ca. 1 TL Tomatenmark
50 ml Gin
340 ml Wildfond
100 ml Sahne
2 TL Preiselbeeren
1 TL mittelscharfer Senf
1 Lorbeerblatt
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Beilagen-Tipp
Spätzle, Topfenspätzle, Kartoffelknödel, Serviettenknödel oder Kroketten
Zubereitung
• Schalotte fein würfeln.
• Wacholderbeeren leicht andrücken.
• Hirschschnitzel trocken tupfen und bei Bedarf vorsichtig etwas flacher klopfen.
Für die Sauce die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten.
Mit Gin ablöschen und kurz einkochen lassen. Den Wildfond dazugeben und die Sauce etwa 15 Minuten einkochen lassen. Sahne, Preiselbeeren und Senf einrühren und weitere etwa 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce eine cremige Konsistenz erreicht.
Das Lorbeerblatt entfernen. Wer die Wacholderbeeren nicht mitessen möchte, kann diese ebenfalls entfernen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf noch etwas einkochen lassen. Es sollten etwa 250–300 ml Sauce übrig bleiben.
Während die Sauce köchelt, die Hirschschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne kräftig erhitzen und die Schnitzel je nach Dicke etwa 2–3 Minuten pro Seite braten. Die Butter dazugeben und die Schnitzel kurz darin schwenken.
Die Hirschschnitzel aus der Pfanne nehmen und kurz ruhen lassen. Anschließend mit der reichlich Wacholder-Gin-Sauce servieren.
💡 Tipp
Die Sauce darf ruhig etwas kräftiger gewürzt sein – die milde Sahne gleicht die Aromen später wieder aus. Für die Sauce eignet sich ein trockener Gin mit deutlicher Wacholdernote besonders gut.
ℹ️ Hinweis
Hirschschnitzel sind sehr mager und sollten nicht zu lange gebraten werden, damit das Fleisch saftig bleibt.
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