Vitello Tonnato Tartar

𝗪𝗲𝗻𝗻 𝘇𝘄𝗲𝗶 𝗞𝗹𝗮𝘀𝘀𝗶𝗸𝗲𝗿 𝘀𝗶𝗰𝗵 𝘁𝗿𝗲𝗳𝗳𝗲𝗻

Manchmal habe ich Lust, Klassiker einfach ein bisschen neu zu denken – ohne ihnen den Charakter zu nehmen. Genau so ist dieses Vitello Tonnato Tartar entstanden: vertraut, aber mit einer frischen, moderneren Leichtigkeit.

Ich mag die Kombination aus dem zarten Kalbsfilet, den Kapern und Essiggurken, die diesem typischen, leicht würzigen Geschmack geben. Dazu kommt die Limette, die alles etwas heller und frischer wirken lässt, ohne den Klassiker zu überdecken.

Die Tonnato-Creme gehört für mich dabei einfach dazu – cremig, rund und mit dem Thunfisch genau das, was alles verbindet. Am Ende ist es ein Teller geworden, den ich gerne serviere, wenn es etwas Besonderes sein darf, aber trotzdem unkompliziert bleiben soll.

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Rezept für 2 Personen - als Hauptgericht 

Für das Kalbstartar

260 g Kalbsfilet, sehr fein geschnitten

1 Schalotte, fein gehackt

1 EL Kapern, fein gehackt

1 Essiggurke, fein gehackt

1 EL Limettensaft

1 TL Sojasauce

Frisch gemahlener Pfeffer

1 TL Rapsöl

Für die Tonnato-Crème

1 frisches Ei

1 TL Senf

120 ml Rapsöl

Abrieb von ½ Bio-Limette

1–2 EL Limettensaft

75 g Thunfisch aus der Dose, abgetropft

Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zum Garnieren

Einige Kapern

Etwas Limettenabrieb 

💡 Beilagen-Tipp

Frisches Ciabatta 

Zubereitung

Zunächst die fein gehackte Schalotte in 1 Teelöffel Rapsöl bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Anschließend vom Herd nehmen und vollständig auskühlen lassen.

Für das Tartar das fein geschnittene Kalbsfilet mit den abgekühlten Schalotten, Kapern und Essiggurke in einer Schüssel vermengen. Mit Limettensaft, Sojasauce und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Alles sorgfältig verrühren und anschließend etwa 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.

Während das Tartar im Kühlschrank zieht, die Tonnato-Crème zubereiten. Dafür Ei und Senf in ein hohes Gefäß geben und mit dem Schwingbesen eines Handmixers verrühren. Das Rapsöl zunächst tropfenweise, anschließend in einem feinen Strahl einarbeiten, bis eine samtige, stabile Mayonnaise entsteht. Den abgetropften Thunfisch hinzufügen und alles zu einer glatten, cremigen Masse pürieren. Zum Schluss mit Limettenabrieb, Limettensaft sowie Salz und Pfeffer fein abschmecken.

Zum Servieren das Kalbstartar mithilfe eines Servierrings auf Tellern anrichten. Die Tonnato-Crème als feine Haube auf dem Tatar platzieren. Mit einigen Kapern und frischem Limettenabrieb garnieren.