Vegetarischer Thai-Nudel-Eintopf mit Erdnussbutter

 

🥜🌶 𝗡𝘂𝗱𝗲𝗹-𝗔𝗯𝗲𝗻𝘁𝗲𝘂𝗲𝗿 𝗶𝗺 𝗘𝗿𝗱𝗻𝘂𝘀𝘀𝗿𝗮𝘂𝘀𝗰𝗵!

Dieser Vegetarischer Thai-Nudel-Eintopf dreht den Spieß um: cremige Kokosmilch trifft auf würzige rote Currypaste, samtige Erdnussbutter gibt den ultimativen Wohlfühl-Faktor – und ein Hauch Chili bringt genau die richtige Portion „Achtung, Geschmacksexplosion!“ auf den Tisch.

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👥️ 2-3 Personen

Zutaten:  

125 g Mie-Nudeln 

200 g braune Champignons

400 ml Kokosmilch

400 ml Gemüsebrühe

1 rote Chilischote (je nach Belieben mit oder ohne Kerne)

3 cm Ingwer

3-4 Kaffir-Limettenblätter 

1½ EL Erdnussbutter

2-3 TL rote Currypaste

1-2 EL Sojasauce 

5 Frühlingszwiebeln

1 Handvoll Erdnüsse, ungesalzen

Neutrales Pflanzenöl zum Anbraten 

🔪 Vorbereitung:

• Ingwer schälen und fein hacken.

• Chili in Ringe schneiden.

• Champignons grob würfeln oder in Scheiben schneiden.

• Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden.

Zubereitung:

Etwas Öl in einem Topf erhitzen. Chili, ⅔ der Frühlingszwiebeln und den Ingwer darin unter Rühren ca. 2 Minuten andünsten.

Erdnussbutter und Currypaste hinzufügen und unter Rühren mit einem Schwingbesen weitere 1–2 Minuten andünsten.

Gemüsebrühe, Kokosmilch, Kaffir-Limettenblätter und Sojasauce dazugeben. Alles kurz aufkochen und mit dem Schwingbesen gut verrühren, sodass keine Klumpen entstehen. Anschließend kurz köcheln lassen.

Die Champignons hinzufügen und einige Minuten mitköcheln lassen, bis sie leicht zerfallen.

Die Kaffir-Limettenblätter entfernen.

Die Hitze reduzieren, die Nudeln hinzufügen und nach Packungsanleitung gar ziehen lassen.

Auf Schalen verteilen und mit den restlichen Frühlingszwiebeln sowie ungesalzenen Erdnüssen garnieren.