Hirschfilet mit Blumenkohlpüree und Weichselragout

𝗪𝗶𝗹𝗱, 𝗲𝗱𝗲𝗹, 𝘄𝘂𝗻𝗱𝗲𝗿𝗯𝗮𝗿

Wenn sich zartes Wildfleisch mit einer cremigen, leichten Beilage und einem fruchtig-säuerlichen Ragout trifft, entsteht genau so ein Teller, der nach Fine Dining aussieht – aber ganz entspannt zuhause gelingt. Dieses Gericht bringt Kontrast auf den Punkt: herzhaft, mild und fruchtig in perfekter Balance.

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Für 2 Personen 

Zubereitungszeit: ca. 1 Std.

Ruhezeit Rinderfilet: mindestens 1 Std.

Gesamtzeit: ca. 2 Std.

Zutaten

Für das Fleisch

350-400 g Hirschfilet 

Rapsöl 

Salz & Pfeffer 

Für das Blumenkohlpüree

500 g Blumenkohl 

20 g Butter

100 ml Sahne

Salz & weißer Pfeffer 

Muskatnuss frisch gerieben 

Für das Weichselragout

180 g Weichseln entsteint (aus dem Glas)

1 mittelgroße Zwiebel

½ Chilischote

1 Rosmarin-Zweig

1 Zitrone

½ EL Butter

100 ml Rotweinessig

100 ml Kirschsaft

50 ml Rotwein 

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

40 g Zucker

2 Nelken

3 Pimentkörner 

Salz & Pfeffer 

Maisstärke (optional)

Zubereitung

Vorbereitung

• Blumenkohl in kleine Röschen teilen.

• Zwiebel schälen und fein hacken.

• Chilischote entkernen und fein hacken.

• Zitronensaft auspressen.

Fleisch

Den Backofen auf 60 °C Umluft vorheizen.

Filet parieren und mit Rapsöl besprühen. 

Eine Bratpfanne erhitzen und das Fleisch rundherum scharf anbraten und anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Filet in eine ofenfeste Form legen und im Backofen mindestens 1 Stunde, maximal 2 Stunden ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit die Hitze vom Ofen auf 120 °C erhöhen. Sobald die Temperatur erreicht ist, das Fleisch je nach Dicke ca. 12-18 Minuten fertig garen.

Püree

Blumenkohlröschen in Salzwasser etwa 30 Minuten weich kochen, anschließend in ein Sieb abgießen.

In derselben Pfanne Butter und Sahne leicht erhitzen. Blumenkohl dazugeben, fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Weichselragout

Zwiebel und Chili in Butter glasig anschwitzen. Mit Rotweinessig, Kirschsaft und Rotwein ablöschen. Zucker hinzufügen und aufkochen lassen. Gut rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Nelken, Pimentkörner und Rosmarin hinzufügen. Die Hitze reduzieren und alles etwa 10–15 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend Rosmarin, Nelken und Pimentkörner aus der Sauce entfernen und die Sauce mit etwa 20 g Kirschen pürieren.

Die Sauce gegebenenfalls mit etwas Maisstärke binden. Die restlichen Kirschen hinzufügen, etwa 5 Minuten ziehen lassen und anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.